Erros que todo mundo comete ao cozinhar bife em cubos

Jun 05, 2023

Outrora um alimento básico nas cozinhas domésticas, o bife em cubos vem perdendo popularidade há algum tempo. Conversamos com alguns chefs especialistas para entender por que esse tipo de corte está sendo preterido por outras opções. “Acho que a nova geração pode não entender”, reconhece o chef executivo Bill Rosenberg, do Bstro38 NYC. “Todo mundo agora está acostumado com os primeiros cortes, ou seja, striploin NY, filé mignon, lombo, então um pedaço de carne que é cortado em cubos ou achatado para amaciar nem sempre está no radar”.

Em sua resposta, Rosenberg define um bife em cubos como um corte de carne mais barato - geralmente lombo redondo ou superior - que é batido com um martelo texturizado para pré-amaciar a carne, deixando pequenas alfinetadas ou reentrâncias na superfície. Quanto ao motivo pelo qual esse método é desejável, Katie Flannery, COO da Flannery Beef, ressalta que "Os músculos são feitos de cachos de fibras. Em um corte como o redondo inferior, você terá fibras musculares muito mais grossas e visíveis. A cubagem O processo ajuda a aumentar a maciez do bife final, simplesmente criando pequenos cortes ao longo das fibras musculares."

Apesar do objetivo final ser a maciez, a realidade é que, muitas vezes, o bife em cubos acaba ficando duro ou seco. Felizmente, com a abordagem certa, esse corte pode ser absolutamente delicioso. Aqui estão os erros que todo mundo comete com o bife em cubos, bem como nossas principais dicas para evitá-los, para que seu bife em cubos fique sempre macio e saboroso.

O primeiro passo para dominar o bife em cubos é esquecer o que você acha que sabe sobre como cozinhar um bife. Em vez de colocar diretamente o bife nu em uma frigideira quente, o bife em cubo fica mais feliz quando empanado, emprestando umidade ao bife acabado, de acordo com Michael Tsarnas, chef executivo do Gabriella's Italian Steakhouse em Nova Jersey. Se estiver usando uma cobertura de pão ralado, você começará com uma lavagem de ovo, que o chef Bin Lu, do Blue Rock, no condado de Rappahannock, na Virgínia, observa que ajuda a "formar uma vedação ao redor do bife", prendendo a cobiçada umidade.

Os bifes em cubos podem ser revestidos com farinha temperada ou pão ralado; o revestimento que você escolhe depende inteiramente da textura do produto acabado que você espera obter, diz Flannery. “Se estiver preparando uma receita que combina bife em cubos com molho”, explica ela, “você vai querer cobrir o bife com farinha primeiro, enquanto se estiver fazendo uma receita de bife de frango frito, você usaria pão ralado”.

Rosenberg observa que prefere começar com farinha temperada, “como a sua boa e velha farinha de frango frito”. Esta preparação começa com uma imersão em leitelho, seguida de um mergulho duplo em uma draga de farinha temperada. Esta camada extra de farinha é crucial para criar uma cobertura crocante e saborosa.

Pelo nome, não é surpresa que a farinha temperada deva ser bem temperada. Rosenberg gosta de usar o tempero Old Bay, Tabasco, sal e pimenta para dar sabor ao seu bife em cubos, mas o céu é o limite. “Por causa do revestimento, há mais liberdade para ser criativo com os sabores”, diz Lu. “Não há razão para não usar temperos, temperos e qualquer outra coisa em sua despensa que desperte seu interesse.” Isso pode parecer estranho, considerando a mentalidade de menos é mais da maioria das receitas de bife, que frequentemente pedem apenas sal e pimenta. Mas, como observa Flannery, “cortes diferentes têm ‘traços de personalidade’ muito diferentes”.

“É preciso saber com o que você está trabalhando para preparar o bife de uma forma que o deixe brilhar”, diz ela. "Um corte como o lombo, especialmente se for proveniente do USDA Prime grade, terá um nível tão alto de maciez e sabor que o melhor método é seguir o caminho 'menos é mais' e manter o tempero simples para deixar o sabor natural e a maciez do bife aparecem. Se você aplicasse o mesmo método de tempero/cozimento a um corte que não tivesse a maciez/sabor inerente, você acabaria com uma alimentação insípida, dura e geralmente desagradável experiência."

Portanto, sinta-se à vontade para fazer todos os esforços ao temperar seu bife em cubos, como adicionar calor com pimenta caiena, riqueza aromática com alecrim ou profundidade com curry em pó. Deixe suas papilas gustativas serem seu guia e você não ficará desapontado.